mercoledì 8 maggio 2013

Lasagne Verdi

Osteria Verde è solitamente aperta durante i prossimi  weekend di maggio....


Anticipazioni sui prossimi menu


















Le lasagne al forno sono un tipico piatto della cucina italiana, principalmente dell'Emilia-Romagna. Si cucinano anche in tutto il centro Italia. È diffuso in tutta la penisola e conosciuto nel mondo. Viene preparato componendo, in una teglia, un congruo numero di strati di lasagne lessate, alternandole a strati di condimenti vari; il tutto ripassato in forno per un'ultima cottura o una gratinatura atta ad amalgamarne i sapori.

Origini

Le prime testimonianze scritte sulle origini della lasagna si devono a Apicio, che nel suo “De re coquinaria libri” descrive un timballo racchiuso entro la làgana, termine che deriva dal greco laganoz da cui il latino làganum che indica una sorta di schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua, il plurale làgana vuole dire strisce di pasta sottile fatte con farina e acqua, da cui derivano, indubbiamente, le nostre lasagne.Nell'antica Roma, c'era un piatto cucinato come la lasagna ed era il piatto preferito da Cicerone, perché essendo morbido, con l'anzianità, poteva gustarselo senza difficoltà.


Condimenti

La ricetta più diffusa e più semplice prevede come condimento ragù, besciamella e Parmigiano-Reggiano. In tempi recenti è stato introdotto l'uso della mozzarella e spesso, invece della normale pasta all'uovo, si usano lasagne di colore verde preparate con l'aggiunta di spinaci,soprattutto in Emilia.


















Piuttosto diffuse anche le versioni bianche, con condimenti a base di funghi. Infinite le varianti sia nel nome che nella ricetta, non solo da regione a regione, ma anche da paese a paese se non addirittura da famiglia a famiglia. In Liguria ne viene confezionata una versione che prevede, al posto del ragù, l'utilizzo del pesto senza besciamella. Nella cucina campana e nella cucina siciliana la besciamella viene spesso sostituita con ricotta fresca e i condimenti vengono arricchiti con l'introduzione di uova sode, polpettine di carne fritte, formaggi semiduri, ortaggi etc.

Lasagne al forno  
ricetta classica

Ingredienti
per le lasagne:
  1. - 500 gr di pasta all'uovo tirata siottile
  2. - parmigiano reggiano grattugiato
per il ragù:
  1. - 690 gr di polpa di pomodoro
  2. - 360 gr di macinato di vitello
  3. - 3 scalogni o una cipolla molto grande
  4. - 1 carota
  5. - gambo di sedano
  6. - olio extravergine d'oliva
per la besciamella:
  1. - 750ml di latte
  2. - 75gr di burro 
  3. - 75gr di farina bianca
  4. - noce moscata
  5. - sale
Procedimento
  • Preparate il ragù (possibilmente il giorno prima):
  • Soffriggete in poco olio d'oliva la cipolla con le carote e il sedano tritati. 
  • Aggiungete il macinato e soffriggete anche questo insieme alle verdure.
  • A questo punto vi troverete ad aggiungere ulteriore olio per soffriggere la carne ma è meglio aggiungerlo pian piano che esagerare all'inizio. 
  • Salate il soffritto e aggiungete la polpa di pomodoro. 
  • Fate cuocere per almeno un'ora a fuoco bassissimo, se la pentola ha un fondo molto sottile utilizzate uno spargifiamma. La cottura molto lenta fa perdere al pomodoro tutta la sua acidità.
  • Preparate la besciamella (cito dalla ricetta di luke pasticcio radicchio e pancetta):
  • Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungete la farina setacciando e poi il latte a filo. 
  • Il segreto per non avere grumi è procedere per gradi, aggiungete il burro un po' alla volta: vedrete subito di quanta farina avrà bisogno e di conseguenza di quanto latte. 
  • Cuocetela fino a quando sarà leggermente dorata e aggiungete un pizzico di sale e noce moscata.
Per le lasagne:
  • Cuocete le lasagne in una casseruola con poca acqua, questo vi aiuterà a modellarle meglio, ad ogni modo se sono preconfezionate basta tenere la besciamella e il ragù un po' più liquidi per cuocerle direttamente nel forno. 
  • Stendete le lasagne in una teglia da forno, alternando strati di lasagna, ragù, besciamella e parmigiano. Un consiglio, lo strato sottostante tenetelo bello lungo in modo che strabordi e possa essere usato per chiudere la lasagna nell'ultimo strato. 
  • Sempre per l'ultimo strato potete coprirlo con ragù, besciamella e parmigiano o  solo con besciamella e parmigiano
  • Cucete in forno per 40 minuti a 180 gradi.

Lasagne con verdure e ricotta 
(vegetariana)




















Le Lasagne con verdure e ricotta, come le lasagne vegetariane, sono un piatto della cucina vegetariana, ricche di verdure e condimenti leggeri.

Verdure cotte in modo leggero, senza fritture e troppi grassi aggiunti, un condimento leggero come la ricotta e del pesto, ed sulle vostre tavole avrete un piatto allegro, colorato ed invitante come le Lasagne con verdure e ricotta.

Ingredienti x 4 persone
  1. 12 fogli di lasagne fresche 
  2. 150 gr. pesto 
  3. 30 gr. formaggio grattugiato 
  4. 300 gr. ricotta fresca 
  5. 1 cipolla bianca 
  6. 4 zucchine  
  7. 300 gr. pomodorini 
  8. 1 rametto di basilico 
  9. q.b. olio extravergine d'oliva 
  10. q.b. sale
Procedimento
  • Pelate, lavate e tagliate a spicchi la cipolla. 
  • Spuntate e lavate le zucchine, asciugatele e tagliatele a rondelle. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Riponete tutte le verdure in una pirofila, conditele con un po’ d’olio ed un pizzico di sale, mescolatele per bene e lasciatele cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 minuti, mescolandole ogni tanto durante la cottura.
  • Quando le verdure saranno ancora al dente, togliete la pirofila dal forno e disponete le verdure su un piatto piano. 
  • Mescolate, in una terrina, la ricotta al formaggio grattugiato, ammorbidite il tutto con un po’ d’acqua calda, aggiungete un filo d’olio ed un pizzico di sale. 
  • Allungate il pesto con un po’ d’acqua calda e mescolatelo per bene.
  • Ungete leggermente una pirofila con dell’olio ed iniziate a stendere un primo strato di lasagne. 
  • Spargete sulla pasta un po’ di pesto, quindi le verdure e per completare uno strato di ricotta. 
  • Formate vari strati seguendo quest’ordine e completate l’ultimo strato con il pesto, le verdure e la ricotta. Bagnate le lasagne con un po’ d’acqua calda ed infornatele a 180 gradi per circa 15 minuti.
  • Al termine della cottura, spargete sulla superficie dei ciuffetti di basilico, versate un filo d’olio e servite in tavola.
Lasagne di zucca 
(vegetariana)




















Ricetta per delle lasagne molto particolari a base di questa versatile verdura di stagione che si presta a dolci, primi e secondi piatti sempre buonissimi e delicati.

Ingredienti e dosi per 4 persone
  1. 280 gr di farina bianca 00
  2. 600 gr di zucca
  3. 1 uovo + un tuorlo
  4. 70 gr  di pecorino 
  5. 2 rametti di rosmarino
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Noce moscata
Preparazione
  • Tagliate la zucca a pezzi eliminando i semi e la buccia.
  • Avvolgete i pezzi di zucca nella carta stagnola e metteteli su una teglia, infornate a 180°C per circa 30 minuti.
  • Togliete dal forno, scartate i pezzi di zucca e frullateli.
  • Formate un mucchietto con la farina, e fate un incavo al centro, mettete dentro le uova, la purea di zucca, sale e noce moscata.
  • Lavorate per circa 20 minuti fino a che l’impasto non sarà diventato elastico.
  • Formate una palla, copritela di farina avvolgetela in una pellicola e proteggetela con un telo.
  • Mettete in frigo per circa 30 minuti.
  • Spianate l’impasto con un mattarello a circa un millimetro di altezza.
  • Tagliate la pasta con un coltello a quadrati di circa 10 centimetri.
  • Fate bollire una pentola di acqua salata e versatevi le lasagne, vi consiglio di cuocerle 2-3 per volta in modo che si attacchino tra di loro, lasciatele cuocere circa 3 – 5 minuti. 
  • Man mano ponetele su una tovaglia pulita per farle asciugare.
  • Potete usare le lasagne di zucca come normali lasagne, però io consiglio di condirle con formaggio di capra e di spolverarle con grana e salvia, per non coprire il sapore delicato della zucca.
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